化糖鍋操作規(guī)程：

1、生產(chǎn)前必須事先了解原料的規(guī)格和采用的糖化方法，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，是否有滲漏現(xiàn)象。

2、按工藝要求使用輔料，上料時記錄原料批號、品種、數(shù)量等。

3、在糊化鍋內(nèi)先放入45~55℃水，料水比為1:5左右，再加適量石膏粉，快速攪拌。然后投入大米粉，以1~1.5/min的速度升溫至90℃，保溫

20min，再加熱到100℃，并煮沸30min左右。

4、糖化鍋中按料水比1:3.5左右放水，水溫應(yīng)視麥芽性質(zhì)設(shè)為浸漬溫度( 35~40℃)或蛋白分解溫度( 45~52℃）快速攪拌，加適量酸和石膏，進行蛋白質(zhì)休止，休止醒液的pH以5.2~5.4為佳。

5、利用麥水混合器，將麥芽粉和水混合后進去糖化鍋，以防麥芽粉飛揚和結(jié)塊現(xiàn)象。如采用濕法粉碎，則直接調(diào)漿后送入糖化鍋。

6、麥芽質(zhì)量決定后，快速攪拌，將煮沸的糖化醪泵入糖化鍋進行糖化。

7、糖化溫度一般采用63~70℃，酸液pH為5.4~5.6當(dāng)液反應(yīng)呈淺紫色，表示糖化已近完全，直至無呈色反應(yīng)，糖化結(jié)束。